Cook Chill - Bituin

É incontroverso, toda cozinha – industrial, comercial ou doméstica – deve possuir regras e práticas que objetivem a impossibilidade de proliferação de qualquer tipo de contaminação microbiológica. Todo risco deve ser evitado, afinal a saúde de qualquer pessoa é de responsabilidade do encarregado pelo preparo da refeição.

Ao abrirmos o BITUIN a questão, portanto, foi a seguinte: como garantir um padrão de segurança nos serviços de alimentação?

Obviamente que isso envolve uma série de fatores, mas aqui vamos tratar somente do sistema Cook Chill adotado aqui no BITUIN. As outras medidas tomadas neste sentido podem ser exploradas na seção “estrutura”.

O chamado “Cook Chill” é atualmente o mais utilizado e indicado, tal sistema segue os padrões internacionais de análise de pontos de perigo de contaminação. Seu conceito é bem simples, mas para compreendê-lo melhor é interessante conhecer os equipamentos que constituem a tecnologia: os fornos combinados e os resfriadores.

FORNOS COMBINADOS

Os fornos utilizados no BITUIN operam com 5 tipos de cocção:

1. modo convecção ou calor direto (forno convencional);
2. vapor;
3. combinado (vapor mais convecção);
4. banho maria (indicado para alimentos delicados) e
5. finalização (convecção com controle de umidade).

Temos ainda a função de auto limpeza, operação que dispensa qualquer ato de “esfregar ou limpar” o forno manualmente.

As vantagens destes fornos são inúmeras. Nossos fornos substituem diversos outros equipamentos, diminuindo assim a área da cozinha, consequentemente reduz custos com manutenção e limpeza, o que além de ser econômico é também uma atitude ecológica.

Com a possibilidade de cozinhar alimentos no vapor, a perda em peso dos alimentos é reduzida. Como exemplo, tem-se uma peça de carne que quando assada num forno convencional perde mais de 50% de seu peso. No forno combinado essa peça, assada ou grelhada na sua gordura natural, sem saturação ou imersão, manterá seu volume e peso, tendo uma redução menor que 20%, garantindo assim maior rendimento e uma aparência mais suculenta. Os legumes e verduras também são beneficiados com a redução da perda de seu volume de água devido ao vapor, preservando assim suas vitaminas naturais, resultando em produtos mais saudáveis, saborosos e seguros.
Nossos fornos são equipados também com um termômetro interno, chamado de sensor de núcleo ou sonda, que, quando espetado nos alimentos permite medir a temperatura no interior desses, eliminando assim possíveis problemas de contaminação decorrentes de tempo insuficiente de cozimento.

Outrossim, vale sempre lembrar que tal tecnologia dispensa o uso de qualquer tipo de óleo ou azeite na elaboração dos pratos, consequentemente temos alimentos mais saudáveis conforme dito acima. E como se não bastasse, há ainda outra grande vantagem, finalizando os alimentos já no prato que irá ser servido, o mesmo fica também aquecido, o que permite saborear o alimento por muito mais tempo quente, condição que faz “a diferença” no caso das massas com queijo, por exemplo.

RESFRIADORES RÁPIDOS

O BITUIN recebeu 4 resfriadores para uso da cozinha, 2 deles com sistema de injeção e circulação de ar gelado, que abaixam a temperatura do alimento cozido, em média, 90º C a 3º C em seu interior em no máximo 90 minutos. Pode-se também reduzir até -18º C no caso de alimentos congelados em no máximo 4 horas.

O objetivo desse processo de resfriamento é evitar que os alimentos preparados fiquem muito tempo na chamada “área de risco” que vai de +4º e +65º C.

A forte ventilação a temperaturas muito baixas, com controle de umidade, faz com que a água dos alimentos se cristalize em micro partículas, não danificando assim a estrutura dos alimentos. Um congelamento lento provocaria macrocristais, que durante sua expansão destruiriam as fibras dos mesmos, além de provocar a perda de consistência, de água, sabor e propriedades nutritivas.

Após essa passagem muito rápida na “área de risco” os alimentos são guardados nos outros dois resfriadores, para posteriormente serem finalizados nos fornos combinados no momento de servir a mesa.

O COOK CHILL

Cook Chill, como a origem do nome já explica é um processo de cozer e resfriar, em que são utilizados rigorosos métodos de controle de temperatura e equipamentos de tecnologia avançada. Um dos diferenciais mais significativos do sistema em relação aos demais, incluindo o “cozer e servir” é a possibilidade de produzir um alimento para uso futuro, íntegro em valores nutricionais, características de sabor e consistência idênticos aos alimentos preparados e servidos imediatamente.

A diminuição do risco de contaminação é uma das características fundamentais do processo. Os riscos de contaminação são menores porque existe menos manuseio e, principalmente, pelo rigoroso controle de temperatura que o método exige. A proliferação de bactérias acontece entre +4º e +65º C, considerada zona de perigo de contaminação, no processo em questão, os produtos são cozidos a uma temperatura de +74º C por mais de 5 minutos, o que elimina a maioria dos microorganismos. Após o cozimento é feito o resfriamento imediato com equipamentos desenvolvidos pra obter segurança e rapidez nesta etapa baixando com eficiência a temperatura até +3º C, dessa maneira a passagem pela zona de perigo é reduzida ao mínimo. A finalização do alimento no momento de servir por meio dos fornos combinados também evita a passagem lenta por essa faixa de perigo.

Este é o sistema que o BITUIN utiliza na preparação dos alimentos, tecnologia de última geração a serviço de uma alimentação saudável e segura.